Mariages et réceptions, de la cuisine au service.
Une réception se préparelongtemps avant le premier plat.
On règle la lumière,les tables, les passages.
Puis la salle s'ouvreet tout doit être prêt.
Le reste appartientà vos invités.
Le cocktail d'ouverture est le moment où vos invités attendent debout, verre en main. Il se prépare en séries : chaque pièce est calibrée au même poids, garnie au dernier moment et sortie par plateaux réguliers, pour que la dernière ait exactement la tenue de la première.
N°1
Ghriba fendue à la cuisson, roulée dans le sucre glace, un bouton de rose séché posé au sommet, présentée dans une coupelle d'argent ajourée. Elle se tient plusieurs heures à température ambiante : c'est la pièce qui reste sur la table de thé quand la soirée s'étire.
Sucré
N°2
Feuille de brick roulée serrée et frite, ouverte sur sa farce, une feuille de menthe posée dessus, servie à l'assiette. Elle sort par vagues courtes : une brick attend mal, elle perd son croustillant dès qu'elle refroidit.
Salé
N°3
Coque de chocolat au lait sur socle de sablé, quenelle de crème poudrée de cacao. La coque est coulée fine pour céder sous la dent en une seule bouchée, sans salir les doigts.
Sucré
N°4
Croquette panée et frite posée sur une crème de betterave, pointe de crème et jeunes pousses, servie dans une cuillère de porcelaine. La cuillère se prend d'une main et se repose vide : c'est ce qui permet de servir une pièce en sauce debout, sans assiette ni couvert.
Salé
Ces quatre pièces sortent par centaines sur une même soirée. Avant elles, il a fallu compter les couverts, dresser les tables et décider, lieu par lieu, de ce qui pouvait être servi dehors.
L'Adresse Gourmet est un traiteur installé à Casablanca. Nous intervenons à Casablanca, Rabat et Marrakech, en salle, en villa, sous chapiteau ou à domicile.
La proposition culinaire est signée par la cheffe Fatima Nejjar. Une même équipe suit votre réception de la première demande au débarrassage : composition du menu, quantités, matériel, dressage des tables, service et coordination le jour même.
Selon les projets, plusieurs de ces métiers sont réunis sous un même interlocuteur plutôt que répartis entre prestataires. À préciser dès la première demande.
Direction culinaire · Le Cordon Bleu Madrid
Formée au Cordon Bleu de Madrid, Fatima Nejjar compose les menus de L'Adresse Gourmet et arrête, pour chaque réception, les recettes, les cuissons et les dressages qui partiront en salle.
Sa cuisine tient sur deux répertoires : le répertoire marocain — pastilla, tajines, salades cuites, pâtisserie d'amande et de sésame — et le répertoire français de la pâtisserie de réception et des pièces de cocktail. Le même menu peut donc passer d'un buffet marocain à un dîner servi sans changer de main.
Ce qu'elle arrête pour chaque réception
Les recettes retenues, l'équilibre entre salé et sucré, la part de répertoire marocain et de répertoire français, les régimes à prévoir.
Quelles pièces supportent d'être produites en série puis transportées, lesquelles doivent être finies sur place, et lesquelles ne sortent qu'au dernier moment.
Le rythme des plateaux pendant le cocktail et l'enchaînement des services à table, écrits avant le jour J et tenus pendant la soirée.
Une interview filmée est prévue. Tant qu'elle n'a pas été tournée, aucune parole n'est mise dans sa bouche sur ce site.
Un menu de réception se construit par familles : ce qui se mange debout, ce qui se sert à table, ce qui reste disponible toute la soirée. Voici les six familles à partir desquelles nous composons.
Bouchées salées et sucrées calibrées pour être prises à une main, sans assiette et sans couvert. Elles sortent en séries régulières pendant tout le cocktail : le nombre de pièces par personne se fixe selon la durée du cocktail et l'heure du dîner.
Pastilla, tajines, salades cuites — zaalouk, taktouka, épinards au citron — et viandes braisées tenues au chafing dish. Une cuisson longue se conduit la veille et se remet en température sans rien perdre : c'est elle qui permet de servir plusieurs centaines de couverts dans un lieu sans cuisine professionnelle. Le buffet, lui, suppose une ligne assez longue pour que deux files avancent en parallèle.
Poissons, crustacés, tartares et légumes taillés, montés en couronne sur un plat de présentation pour être partagés, ou dressés à l'assiette pour un dîner servi. Le choix entre les deux change tout le reste : le nombre de personnes en salle, le matériel, et le temps entre deux services.
Fromages à la coupe, raisin, dattes, abricots secs, noix et gressins, laissés ouverts pendant que la soirée s'installe. Elle tient plusieurs heures sans surveillance de température : elle occupe les invités entre le cocktail et l'entrée en salle, et sert aussi ceux qui arrivent en retard.
Ghriba fendue à la cuisson et poudrée de sucre glace, pièces pincées à la pistache, sablés et bouchées poudrées, dressés en coupes d'argent ciselé. Cette pâtisserie se monte l'avant-veille et ne demande aucune tenue au froid : c'est elle qui reste disponible tant que la table de thé est ouverte.
Entremets, tartelettes, verrines et gâteaux de réception, dressés en table de dessert ou envoyés en mignardises. Les pièces glacées sortent au dernier moment ; les pièces sèches sont montées à l'avance : c'est ce qui permet de servir plusieurs centaines de desserts d'un coup.
Un buffet pardonne quelques minutes. Une assiette, non : elle se dresse au dernier moment et doit arriver chaude, en même temps, à toutes les tables.
C'est donc une affaire de brigade et de minutage avant d'être une affaire de recette — combien de mains en cuisine, combien en salle, et dans quel ordre les tables sont couvertes. Nous dressons jusqu'à cinq cents couverts sur un même service, en dîner de mariage comme en dîner d'entreprise.
Trois formats, trois organisations différentes. Ce qui ne change pas : la cuisine, le matériel, le personnel de salle et la coordination viennent du même endroit.
Cocktail, dîner et table sucrée sur une même soirée, à Casablanca, Rabat ou Marrakech.
Voir les mariages
Fiançailles, dîners, anniversaires, baptêmes — chez vous ou dans un lieu privatisé.
Voir les réceptions
Cocktails, déjeuners de travail, inaugurations et soirées d'entreprise, sur site ou en lieu privatisé.
Voir les événementsBeaucoup de couples préparent leur mariage marocain depuis l'étranger et ne seront sur place que quelques jours avant. L'organisation est alors la même, à ceci près qu'elle se fait à distance et qu'elle demande d'arrêter les décisions plus tôt.
Par visioconférence, par téléphone et par écrit. Les propositions de menu, les plans de salle et les récapitulatifs de quantités sont envoyés par écrit, pour que vous puissiez les relire et les valider sans dépendre du décalage horaire.
Une dégustation se cale sur un de vos passages au Maroc. Si vous ne venez qu'une fois avant la date, c'est ce déplacement qui sert à goûter, arrêter le menu et voir le lieu — nous le préparons en conséquence.
Notre équipe. Elle arrive avant vos invités, installe, dresse, sert et débarrasse, et suit le déroulé convenu avec vous. Vos familles n'ont rien à gérer pendant la soirée.
C'est fréquent avec des invités qui viennent de plusieurs pays. Les quantités sont recalculées à partir du dernier chiffre confirmé ; nous fixons ensemble la date à laquelle ce chiffre est arrêté.
Ce qui reste disponible quand le dîner est passé : gâteaux de réception, pâtisserie d'amande, entremets et verrines. Six packshots d'atelier — les réceptions elles-mêmes, photographiées le jour même, sont publiées sur Instagram.
Voir le compte Instagram@ladresse.gourmet
Donnez-nous la date, la ville et le nombre d'invités : c'est ce qu'il faut pour vous répondre précisément.
